Heredera de una tradición cuyas raíces se hunden en el siglo XVI, la manufactura artesanal de la panela tachirense trasciende la faena agrícola para erigirse en un rito de identidad. Tras la zafra y la molienda, el jugo de la caña, esa savia vital y telúrica, se somete a una metamorfosis térmica que da vida a la «ambrosía tachirense», apelativo ganado por la profundidad de su dulzor y sus generosas virtudes nutricionales. El escenario primigenio de esta transformación era «la molienda», donde los vetustos trapiches, otrora dotados de mazas de piedra, extraían el néctar mientras los hornos cobraban vida mediante la combustión del bagazo, residuo fibroso que se entrega al fuego para clausurar el ciclo productivo.
Antaño, la labor despuntaba bajo el cielo estrellado de las cuatro de la madrugada, en un esfuerzo por arrebatarle horas de frescura a una geografía inclemente. La molienda se iniciaba con el paso parsimonioso de una yunta de bueyes que, en su girar cíclico y eterno, accionaba las mazas de piedra encargadas de triturar la caña. Sin embargo, el esfuerzo se tornaba superior al alcanzar el mediodía; entonces, al calor endógeno de las hornillas se sumaba la resolana del valle de Lobatera, esa reverberación lumínica que se filtra incluso bajo la ramada. Era el tiempo del «sol hereje», sentencia vernácula de horneros y atizadores que resume la naturaleza extenuante de un oficio forjado entre el sudor y la brasa.
La técnica y el legado
En el registro visual de esta tradición, hoy amenazada por el proceso erosivo del olvido, se aprecia el instante preciso del trasiego: el operario trasvasa el «guarapo» desde la paila guarapera hacia el tanque de enfriamiento. En la periferia aguarda la «tacha» o batea de madera, receptáculo destinado a recibir la miel cuando esta alcanza su punto exacto tras abandonar la paila mermadora. A la diestra, el producto final reposa en las gaveras, moldes de madera que confieren a la panela su geometría definitiva y cuyo peso, en Lobatera, tenía la singularidad de ser de 1 kilo.
No se puede soslayar, al hablar de los derivados de la caña en tierras tachirenses, del miche cachimbo o callejonero. Este destilado emblemático, nacido de la fermentación de la panela, se purifica tras su paso por el alambique, pudiendo ser aromatizado con anís o eneldo. Así nace el célebre «miche aliñado», que aún persiste como baluarte inexpugnable de la licorería tradicional andina.
Nota Histórica: Imagen capturada por el lente fotográfico de Jacqueline González (1982) en el Trapiche de los Sandoval, caserío de Pueblo Chiquito, aldea La Molina (Municipio Lobatera, Estado Táchira). En ella, el pailero lobaterense José Pastor Rosales Suárez ejecuta con maestría el trasiego de la miel, perpetuando un saber hacer que define la historia técnica y emocional del Estado Táchira.