El presente trabajo sobre la historia de los hornos tradicionales tachirenses lo puede descarcar en formato PDF, aquí:
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Horno incorporado o adosado a la cocina, construido a principios del siglo XX. Ruinas de la casa de la Sucesión Rojas. Lobatera, Estado Táchira. Foto: Darío Hurtado, 2015.
Detalle de la boca de horno en Lobatera, con puerta metálica y el planchón de latón o hierro (Foto: Darío Hurtado, 2015).
"Mujer horneando pan". Pintura al óleo por Jean-Francois Millet (1854). Foto: Wikipedia, 2025.
Un viaje a la tradición: de Millet al Táchira
En el corazón de la olvidada herencia culinaria del Táchira late una historia ancestral, marcada por el calor y el aroma de los viejos hornos tradicionales, aislados o incorporados a la cocina. Estos elementos arquitectónicos, más que simples utensilios, fueron el epicentro de la vida doméstica y la génesis de nuestra gastronomía, una tradición que se remonta al siglo XVI con la llegada del trigo a la región y perduró hasta principios del siglo XX.
En el corazón de la olvidada herencia culinaria del Táchira late una historia ancestral, marcada por el calor y el aroma de los viejos hornos tradicionales, aislados o incorporados a la cocina. Estos elementos arquitectónicos, más que simples utensilios, fueron el epicentro de la vida doméstica y la génesis de nuestra gastronomía, una tradición que se remonta al siglo XVI con la llegada del trigo a la región y perduró hasta principios del siglo XX.
Para comprender su valor, podemos trazar un paralelismo con escenas de la vida rural europea, como la inmortalizada por Jean-François Millet (1814-1875) en su obra de 1854, "Mujer Horneando Pan". Al igual que en el lienzo del maestro francés, que mostraba el horno de leña como parte integral del hogar y del esfuerzo diario, en las cocinas tradicionales tachirenses, el horno era un monumento al sustento. Construido en barro, piedra o ladrillo, y adosado a la estructura de la casa o al fogón, su presencia imponía un ritmo y una ceremonia a la preparación de alimentos.
Horno aislado o exterior, en un corredor externo de la casa. Este tipo de horno es conocido como horno moruno, y construido a finales del siglo XX. Por igual detaca el solado en piedra rústica grande, empedrado propio de la época. Queniquea, Municipio Sucre, Estado Táchira. Foto: Antropóloga Dra. Reina Durán, 1990.
El sabor de la memoria
El horno tradicional tachirense viene a constituir, así, un valioso patrimonio material e inmaterial. Como patrimonio arquitectónico, su construcción era una habilidad transmitida, adaptándose al clima y a los materiales locales. Eran estructuras sólidas y eficientes que hablaban del ingenio de nuestros ancestros para aprovechar el fuego de leña. Su diseño interno garantizaba una distribución de calor perfecta, clave para el horneado.
Como patrimonio gastronómico, es de recordar que en estos hornos se cocinaba el alma del Táchira. Eran esenciales para la elaboración del pan de trigo que surgió tras el contacto con los españoles (especialmente famoso en zonas como La Grita) y, más tarde, para las variadas recetas influenciadas por las oleadas migratorias europeas, como la italiana, corsa o alemana, que enriquecieron nuestra panadería en el siglo XIX.
La culinaria tachirense debe a estos hornos su carácter y su sabor inconfundible. El calor envolvente y constante que proporcionaban los distinguía de la cocción moderna, otorgando a los alimentos un tueste, una corteza y un aroma incomparables.
Allí se preparaban panes, desde el pan de trigo más sencillo y la acema hasta las especialidades que hoy disfrutamos, con una miga blanda y una costra crujiente inigualable; amasijos y dulces como la torta de pan, las quesadillas o los bizcochuelos que formaban parte de la sobremesa familiar, hasta todos los platos lentos como las carnes y guisos que requerían largas horas de cocción a fuego lento para alcanzar el ablandado y concentración de sabor ideales, siendo una de las más utilizadas en el Táchira la del cochino (cerdo), cocinada en cortes grandes como el lomo, o en piezas más pequeñas como las costillas.
Arquitectura y aromas: La construcción artesanal del horno tachirense
La génesis del pan tachirense se halla intrínsecamente vinculada a la operatividad de sus hornos, los cuales representan una manifestación de ingeniería casera que articula la pericia del artesano, la utilización de materiales telúricos y un profundo conocimiento de la inercia térmica.
Fruto de esta sinergia, y en un horizonte temporal posterior a la fundación de la ciudad de San Cristóbal en el siglo XVI, se consolidó el empleo del horno de barro y mampostería. Esta estructura, que podía estar adosada a la cocina o ser de carácter exento (siendo esta última la tipología predominante), recibía la denominación de "horno moruno" (en alusión a su antigüedad).
Se atribuyó su difusión a los pueblos bereberes de cultura árabe que lo introdujeron en la península ibérica durante el siglo VIII. No obstante, es importante señalar que estos pueblos solo reactivaron su uso, puesto que esta tipología de horno ya era conocida y empleada en la Antigüedad por las culturas ibéricas y por el Imperio Romano, decayendo su uso tras el colapso imperial y siendo posteriormente reintroducido en España por las citadas poblaciones bereberes.
La edificación de estas estructuras, esenciales para la vida y las actividades económicas de las ciudades, pueblos, aldeas y campos a lo largo de nuestra geografía, se iniciaba con la preparación de la cimentación. La base se erigía con el debido cuidado, utilizando piedras de mampostería unidas firmemente con barro o una argamasa rústica, aislando el calor del suelo. Sobre esta robusta base prismática se construía el planchón o mesa, el solado nivelado y resistente donde reposarían los panes, sobre latones adecuados, durante la cocción.
El elemento formal más característico de un horno tradicional era la bóveda, la cámara de cocción que captaba y distribuía el calor uniformemente. Esta se levantaba pacientemente en una elegante forma de semiesfera utilizando ladrillos de adobe, seleccionados por su capacidad de resistir las altas temperaturas. Para optimizar la eficiencia térmica, una vez completada la cúpula, se aplicaba una capa adicional de aislamiento exterior, que a menudo consistía en una mezcla de barro con paja o incluso estiércol seco.
Esta capa final actuaba como un manto que sellaba las fugas de calor, asegurando que la temperatura interior se mantuviera estable por más tiempo. La entrada del horno, conocida como boca, se diseñaba pequeña y con la clásica forma de un arco de medio punto, crucial para contener el calor.
Finalmente, el proceso de horneado requería de un manejo cuidadoso. Aunque muchos hornos tradicionales no poseían una chimenea formal, contaban a veces con una pequeña abertura o tiraje en la parte superior para el escape inicial del humo producido por la leña, si bien la mayor parte salía por la boca. Una vez que la cámara de cocción alcanzaba la temperatura ideal y se retiraban las brasas y cenizas, la boca del horno se sellaba rápidamente.
Esto se hacía con una puerta provisional, que podía ser una simple plancha de metal o una tabla de madera previamente forrada con barro, asegurando así que el calor residual se mantuviera encerrado y listo para cocer el pan a la perfección.
Hoy, aunque las cocinas modernas han reemplazado en su mayoría a estas estructuras ancestrales, recordar el horno tradicional es reconocer la profundidad de nuestra identidad. Es un homenaje a la dedicación y el arte de las mujeres y hombres del Táchira que, con sus manos, transformaban los frutos de la tierra en sustento y tradición.
Invitamos a redescubrir y valorar estos vestigios históricos, guardianes de los sabores que definen nuestro patrimonio culinario y en palabras de viejos poetas: ¡El Táchira sabe a horno de leña!
Horno moruno de varias bocas o puertas, en la posada del sitio de La Raya (actual Mesa de Aura), techado con una ramada en madera, caña brava y teja. Se encontraba en el viejo camino real entre San Cristóbal y La Grita, en la actualidad la carretera Trasandina, junto al sitio que marcaba la frontera jurisdiccional municipal entre ambas poblaciones desde 1576, y de allí el nombre de "La Raya". La foto fue tomada por un viajero británico en 1912 (Foto: Retazos Históricos del Táchira, 2024. Tomada de Dalton, L. Venezuela. Fisher Unwin, Londres, 1912 ).
La tradición continúa... Un horno tradicional de reciente fabricación, pero siguiendo las formas, técnicas y uso de los materiales de la tierra con los que se elaboraban los antiguos hornos tachirenses. Es un horno aislado y protegido por un techo de materiales industriales modernos, sostenido por un entramado ligero de madera. Caserío Las Blancas, aldea Helechales, Municipio Pregonero, Estado Táchira (Foto: Génesis Ovalles Jaimes, 2025).
Horno tradicional en la casa que fuera de Doña Carmen de Guerrero, en San José de Bolívar, Municipio Francisco de Miranda, Estado Táchira (Foto: José Antonio Pulido Zambrano, 2025).
Horno tradicional, aislado y sin cubierta de resguardo, en Pueblo Encima (cerca de La Grita), Municipio Jáuregui, Estado Táchira. Destaca por la perfección de los artesanos de la región en hacer y lograr una bóveda de semicircunferencia perfecta de la cámara de cocción (Foto: Luis Felipe Ramón y Rivera e Isabel Aretz, 1955).
Boca de horno de cocina tradicional en Delicias, Municipio Rafael Urdaneta, Estado Táchira. (Foto: Luis Felipe Ramón y Rivera e Isabel Aretz, 1955).