Recetas de la cocina tradicional tachirense, las recetas de la nona junto al fogón | The Book of Traditional Tachirense Cuisine: A Cookbook with Older Styles for Modern Cooks

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Abrebocas... La cocina tradicional, aquella donde nuestras abuelas conjuraban los más deliciosos manjares; la de fogones de leña y de paredes ahumadas; de fragantes despensas y desordenadas alacenas, donde la abuela era regente y general de cinco estrellas, pues ordenaba y se hacía lo que ella decía, además de conocer al dedillo todo lo que allí se guardaba. Esa vieja cocina, que fue parte fundamental en nuestra crianza, otorgándonos la saludable gordura, en aquella época, para crecer sanos, fuertes e inteligentes, como era tradición, retorna del pasado al presente con esta obra.

En estos tiempos de globalización, de imitación, con la saturación mediática y de la moda de gourmet, la sociedad ya no recuerda la cocina tradicional de cada lugar. Cocina que está muy alejada de ser un apoyo y fomento para la moderna tendencia estética del palillo femenino y del súper fibroso masculino, donde sus protagonistas son, sólo, vegetales y proteínas. La cocina de la abuela, aquella que se transmitió de generación en generación, por aprendizaje directo o por tradición oral, hoy en día está relegada a eventos familiares muy puntuales, bien porque sus recetas requieren de dos elementos, por igual desaparecidos: tiempo y paciencia o porque son de alto contenido calórico o de grasas, haciendo que sean evitadas o consumidas con moderación.

Estas prácticas han permitido que el paso del tiempo haga de las suyas, y gran parte de esa tradición culinaria esté pasando al olvido. No obstante, siempre hay, en cada familia, alguien que acostumbra a escribirlo todo, a guardar fotos, enseñanzas, recuerdos, reseñas, obituarios y objetos simples pero rodeados de un valor íntimo. Y es una gran fortuna, pues es una manera de preservar la historia familiar y la misma historia de nuestras sociedades. Esa es una memoria a la cual los investigadores, muchas veces, no tienen acceso, por tratarse de historias particulares. En los Sánchez Sandoval, nos hemos encontrado con la imagen de una persona quien tomó ese rol en el tema culinario. La nona, la abuela, regente del fogón y la despensa, también se ocupó en preservar para las futuras generaciones las exquisitas recetas de la más rica y tradicional cocina tachirense.

Hoy podemos disfrutar y recrear cada una de las recetas que este libro comenta y a su vez convertirnos en testigos de la historia que envuelve cada plato. Con sus lecturas, podemos pasar, por un instante, de ser seres globales y tecnológicos para volver a ser los venezolanos que solíamos ser. Aquellos andinos aguerridos, respetuosos y trabajadores que paladeaban un cuarto de arepa, un trozo de cuajada envuelta en hojas de biao, y una sabrosa y caliente aguamiel. En lugar de comernos un rollo de sushi, degustemos por un momento, con todo el orgullo, un par de Indios. Si no tienen idea de lo que aquí converso, los invito a leer y releer esta obra. Que está de más decir, es producto del rescate y recopilación por parte de un excelente y meticuloso historiador, de esos buenos que le gusta divulgar la Historia, pues para eso suceden los hechos, para darlos a conocer y que no mueran en el olvido.

… Si se adentran en esta aventura gastronómica y recrean estás delicias, yo me ofrezco como sacrificada catadora. No se diga más, ¡A encender el fogón!

Sigrid Márquez Poleo

Gerente - Estudios de Diseño Gráfico "El Lar del Cuervo" (San Cristóbal) - ellardelcuervo@gmail.com

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"TESOROS DE LA COCINA TRADICIONAL TACHIRENSE DEL DR. SAMIR A. SÁNCHEZ SANDOVAL.

J. J. VILLAMIZAR MOLINA

02.-01.-2.020

Este conterráneo no pierde la oportunidad de demostrar su genuino amor costumbrista, propio de quienes amamos nuestro solar nativo por encima de todas la cosas en la tierra que nos vio nacer. Todo lo que sea enaltecimiento de su Táchira y su querida Lobatera ocupa lugar de primacía en sus actividades y tendencias intelectuales. En este caso se ha dejado seducir por la cocina tachirense, y de modo especial por la cocina lobaterense, pero manteniendo en ese caso las tertulias culinarias junto al fogón y horno de la abuela Doña Maximiana Sandoval de Sánchez, quien con sus noventa y seis años se nos presenta como dice el poeta Rubén Darío: 'Novia blanca, más blanca que el lirio, frente pura, más pura que el cirio que ilumina el altar del Señor', en toda la pujanza d su juventud y de su soberbio atavío nupcial de los años 30. Parece que tanto Samir como su abuela no le hacen caso al poeta cuando dice: 'Juventud, divino tesoro—ya te vas para no volver;-cuando quiero llorar no lloro, y a veces lloro sin querer'. Los sentimientos especialmente emotivos los manifiesta el autor a quienes abren las primeras páginas del libro con una estupenda postal de la Plaza Bolívar de Lobatera presidida por la monumental iglesia de Nuestra señora de Chiquinquirá de Lobatera y la majestuosa Casa Parroquial. . El libro es una verdadera obra de arte, límpida y bellamente diagramado por Sigrid Márquez Poleo y embellecido por unas atrayentes fotografías del archivo particular del autor a todo color. Exalta en primer lugar la cocina tachirense, con sus hallacas, sus chicharrones, sus morcillas su turmada griteña, albóndigas a lo lobaterense, indios, Suspiros a las Mercedes, Mistelita o Champurria, Lonjetas o Lonjas Morunas, Pichón de Sangre de res, Quesillo Gacho o Gocho, Mantecada a la Lobaterense, Huevos Abotonados, , Pollo Empanado, Lonjetas o Lonjas Morunas, Perico de Sesos Molineros, Mantecadas a la Lobaterense, sus Casipiroletas, Pichones Molineros, su Pizca Negra sus Hojaldras, su Mistelita o Champurria, su Ponche de Plenilunio, sus Bledos en Perico, sus Morcillas, sus chicharrones. Pero como la tertulia culinaria transcurre junto al fogón y horno de la abuela, se hace hincapié específico en las especialidades auténticamente lobaterenses , como la Sopa de Galletas, los Envueltos, las Caspiroletas, el Bienmesabe, la Ensalada de Gallina, y otros principios. No contentos con este menú local, los artífices de los preparados remontan la cocina a otras latitudes apartadas más allá e las fronteras del Táchira, con la Polenta, las Tortillas de Papa, el Pollo empanado, pero tendiendo siempre a deleitar el paladar. Al pasar mis ojos por este libro debo recordar que en muchas oportunidades tuve el placer de deleitarme con estos platos. Efectivamente muchos sábados era invitado con mi mujer e hijos a la bella y tradicional casa del Dr. Luis Morales García, y su esposa doña Cristinita Velasco de Morales García. Mi Colega amaba tanto a Lobatera como yo amo a Santa Ana. Eran sábados magníficos cuando nos sentíamos más tachirenses así como más tachirense se siente el Doctor Samir A. Sánchez Sandoval al publicar este libro".

El Dr. José Joaquín Villamizar Molina, Cronista emérito de la ciudad de San Cristóbal, publicó esta reseña en su muro personal de la red social Facebbok en fecha 3 de enero de 2020. 

Otras recetas que se encontraron por copias o transcripciones conservadas por familiares (lo que explica los diferentes formatos de presentación de las recetas) y que pudieron ser recuperardas después de publicado este libro "Tesoros de la Cocina Tradicional Tachirense":

Carne molida al estilo lobaterense (receta de la nona Maximiana Sandoval vda. de Sánchez):

"Se compra carne de lagarto de res, que no tenga mucha grasa, se le echa sal al gusto y se cocina durante 45 m o una hora [o en olla a presión por 20 m ó 30 m]. Luego esa carne cocinada se parte y corta en trozos pequeños para pasar por la máquina 'Corona' de moler carne. A parte, se prepara un poco de picadillo, en cuadritos pequeños, de pimentón rojo, cebolla junca, un diente de ajo bien triturado y se sazona con cominos y un toquecito de pimienta negra molida al gusto. Esta última, igual, al momento de cocinar la carne, la puede agregar pero en semilla o granos enteros para que suelten su sabor, y luego retiran esos granos al sacar la carne. Volviendo a lo anterior, todo esto, como dije, se pica bien y se sofríe un poco y luego se pone a cocinar conjuntamente con la carne ya molida para condimentarla. A esto se le va echando un poco de agua, se remueve para que no se queme o pegue, y se deja que merme, que se seque. Cuando la carne ya está bien seca, bien mezclada con el picadillo y bien cocinado éste, ya está lista y se retira del fogón, y se puede servir. Esta carne cocinada y molida es la misma que utilizo para hacer pasteles o empanadas, agregándole a estas últimas cuadritos de huevo cocido y algunas alcaparras. En ocasiones mezclo la carne molida con arroz seco para los hacer pasteles hechos con harina de trigo o de maíz". Nota al margen: Escrita el lunes, 15 de agosto de 1960, día de la Virgen de Consolación de Táriba.

Bollos (receta de la nona Maximiana Sandoval vda. de Sánchez):

"Ingredientes: Harina de maíz para la masa. Uno o dos dientes de ajo. Un kilo y medio de carne. Cominos. Un cuarto de kilo de tocino y un poco de sal. Un cuarto de kilo de garbanzos que se dejan en remojo y se cocinan el día anterior. Un cuarto de litro de aceite de comer. Un poco de alcaparras. Con todo eso se prepara el guiso de los bollos. La carne debe quedar picada bien finita junto con el tocino, y se le agrega el ajo bien triturado, un toque de cominos y el aceite de comer, y sal al gusto. Aparte, la masa de maíz se amasa muy bien con un poco de sal y más o menos un cuarto de kilo de manteca embijada. Luego, se toma un poco de masa y se hacen unos huecos con las manos, es decir, la forma que da el cuenco de la mano, y eso le da la figura cuadrada de los bollos. Se coloca dentro un poco de guiso y se le echa una o dos alcaparras. Se cierra el hueco con masa y el bollo queda listo para envolverlo en las hojas. A parte, se cortan y traen hojas de guineo del solar, o de La Vega donde Santiago, o de Zaragoza donde Rufino [terrenos que tenía la familia junto a la quebrada La Molina, en las inmediaciones de Lobatera], se les quita la vena, se soasan o pasan por candela para que queden más prácticas. En estas hojas se envuelven los bollos y se atan bien con pita o pavilo. Los bollos se dejan cocinar por espacio de dos horas y media, y se sirven. Muy buenos para el desayuno de los domingos y fiestas de guardar". Nota al margen: "Copiada el 14 de enero de 1939".

Encurtido a la lobaterense (receta de la nona Maximiana Sandoval vda. de Sánchez):

"Era un preparado de sabrosos vegetales que se sirvía junto a otras comidas y era muy socorrido para el almuerzo del Jueves Santo, el conocido como 'De los siete potajes', como aperitivo o acompañamiento. El toque típico lobaterense era el brote o la hoja tierna de la caña brava, muy abundante en los alrededores de Lobatera.

Ingredientes: Hojas o cogollos de caña brava verde y tierna, sayota o chayota, coliflor, lechosa verde, zanahoria, orégano, cilantro cimarrón, sal, aceite vegetal agua y vinagre blanco.

El tamaño de los vegetales puede ser al gusto, pero, preferiblemente, que los trozos no sean muy pequeños. Asimismo, se debe preparar con sal gruesa al gusto y vinagre de alta concentración [hace referencia al vinagre de alto grado de acidez (pH)].

Este tipo de encurtido [no fermentado] no es una conserva y de allí que su preparación es muy simple. La hoja tierna de la caña brava se deja en agua tres días antes de la preparación. Luego se hierven entre 15 y 20 minutos todos los vegetales en agua, un poco de aceite y el vinagre. Las hojas aromáticas se deben colocar luego de cinco minutos de cocción. Una vez cocidos, se tapan y se dejan enfriar, quedando listo para guardar o servir. Si se guarda, se puede colocar en frascos de vidrio bien limpios con su respectiva tapa".

El Moscorrofio: Un dulce tradicional de Lobatera (receta de la nona Maximiana Sandoval vda. de Sánchez):

"Es un dulce casero y artesanal típico de Lobatera, que se distingue de la melcocha preparada directamente en los trapiches.

Su elaboración es la siguiente:

Preparación del caramelo: Se ponen a disolver trozos de panela (azúcar de caña en bloques) a fuego vivo con un poco de agua. Se hierve la mezcla hasta que alcance el punto de caramelo.

Aromatización: En este punto, se le añade ralladura de conchas de limón o naranja, un toque de canela y un toque de licor blanco o aguardiente aliñado para darle sabor.

Montado y amasado: Una vez fuera del fuego, se le agrega rápidamente un poco de bicarbonato de sodio. Se bate enérgicamente con una cuchara de madera hasta que se forma una pasta maleable.

Estirado y corte: Con las manos, se amasa bien la pasta y se estira hasta formar tiras largas. Estas tiras se cubren con un paño para que reposen. Finalmente, se parten en cuadritos para servir.

El origen del nombre: En Lobatera (Estado Táchira), la palabra "moscorrofio" se usa para describir algo muy feo, torcido o sin forma definida. De ahí proviene el nombre de este dulce, ya que su forma final es irregular y artesanal, no estandarizada".

Sopa de ​arroz y ​papa con ​lagarto de ​res​, al estilo lobaterense (receta de la nona Maximiana Sandoval vda. de Sánchez):

"​P​ara una sopa de arroz bien sustanciosa, el toque exacto está en cocinar la carne el tiempo suficiente para que quede muy tierna y suelte todo el sabor que necesita ​e​se caldo. Por eso, la misma es una sopa muy recomendada para los días fríos, lluviosos o de borrasca.

Ingredientes​:
Carne y ​el caldo d​e esa carne:
200 gramos de lagarto de res, cortado en ​t​rozos pequeños.
4-5 ​p​osillos de agua.
1/2 cebolla (en trozo grande), pimienta negra en grano y 1 rama de cilantro (entera), para cocer la carne (luego se retiran). 

Para el ​sofrito:
2 cucharadas de aceite (de oliva o vegetal).
1/4 de cebolla ​de cabeza blanca (o ​j​unca), picada finamente.
1 o 2 dientes de ajo, machacados o picados finamente.
1 tomate mediano, pelado y picado (o 1/4 taza de salsa de tomate).
1/2 cucharadita de comino (opcional).

​P​ara la sopa:
1/2 taza de arroz.
2 a 3 papas medianas, peladas y picadas en cuadritos muy finos (​son ​l​a base para espesar).
Sal y pimienta negra en grano, al gusto.
Cilantro o perejil fresco picado, para servir.

​Su preparación

Cocinar y ​sa​z​onar la ​carne:
En una olla, colocar los ​t​rozos de lagarto de res, las 5 tazas de agua, el trozo de cebolla grande, los granos de pimienta negra y la ram​i​ta de cilantro.
Lleva​r a ebullición y luego baja​r el fuego. Cocina​r a fuego lento durante 30 a 45 minutos, o hasta que la carne esté a punto de ablandarse.
​Quitar o ​retira​r los granos de pimienta negra, el trozo de cebolla y la rama de cilantro. ​S​acar aparte la carne y el caldo.

Hacer el ​sofrito:
En la misma olla (o en otra), ​se calienta el aceite.
Sofr​e​ir la cebolla picada y el ajo por 3 minutos.
Añad​i​r el tomate picado y el comino. ​Dejar ​cocina​r por 5 minutos hasta que el tomate se haya deshecho.

​M​ezclar y ​cocer:
V​e​rter el caldo de res ​q​ue se apartó y los trozos de lagarto ​de res a la olla con el sofrito.
Agrega​r el arroz y la papa picada fina.
Sazona​r con sal.
Lleva a ​punto de ebullición y luego baja​r el fuego, a medio-bajo.

Terminar la ​sopa:
Cocina​r a fuego lento durante 15 a 20 minutos, o hasta que el arroz esté tierno y las papas se hayan deshecho parcialmente, espesando el caldo.
Pr​o​bar ​s​i la sal​ está en su punto. Si el caldo está demasiado espeso, ​deben añadir​le un poco más de agua caliente.
S​e​rvir inmediatamente, con ​una ramita o  toque presentable, por arriba, de cilantro fresco".

Huevos en perico con sofrito de cebolla y tomate​, al estilo lobaterense (receta de la nona Maximiana Sandoval vda. de Sánchez):

"Ingredientes: Debe tener a mano los siguientes ingredientes: 2-3 huevos por persona;1 tomate mediano, bien picadito (sin semillas puede ser, pero estas ayudan a que no quede tan líquido); 1/2 tallo de cebolla junca (o cebolleta/cebollín) o media cebolla de cabeza, blanca, picada finamente; 1 cucharada de aceite o de mantequilla para más sabor; Sal y una pizca de pimienta blanca (mas suave, menos picante); Un poco de cilantro fresco bien picadito.

Preparación: Pone a sofreír la cebolla y el tomate, pero primero calienta el aceite o la mantequilla en un perol o sartén a fuego medio. Agrega la cebolla picada y sofríe hasta que esté transparente (entre unos 2-3 minutos más o menos). Luego, añade el tomate picadito y una pizca de sal. Prepare primero el sofrito dejando cocinar el tomate y la cebolla a fuego medio por unos 5 a 8 minutos, revolviendo ocasionalmente. Se busca que el tomate suelte su líquido y se reduzca, formando un sofrito espeso. La mezcla no debe quedar muy aguada. Aparte, mientras se cocina el sofrito, bate los huevos en una taza de cristal con sal y pimienta al gusto. Si usa cilantro, añádalo a los huevos batidos. Luego, vierta los huevos batidos sobre el sofrito de tomate y cebolla en el perol. Con paciencia, deje que el huevo comience a cuajarse un poco sin revolver. Luego, revuelva suavemente con una espátula o tenedor de madera hasta que los huevos estén cocidos a su gusto, pues siempre hay gente que prefiere que queden más secos y revueltos, y otras más jugosos y en trozos grandes. 

Así, ya están listos para servir a la mesa, en el desayuno, acompañados de cuartos de arepa de maiz amarillo pilado, chorizos fritos (el casero, el preparado en la casa con perniles de cochino, sal, papada, tripa soplada [de novillo], ajo, manteca embijada, pimienta negra, y secados en una cuerda al sol y conservados al humo del fogón u oreados), queso fresco o cuajada, y un buen café recien colado o chocolate".

La pasta rápida de la nona  (receta de la nona Maximiana Sandoval vda. de Sánchez):

Hay sabores que nos transportan directamente a la infancia, al calor de la casa grande de la nona (abuela, en el lenguaje familiar tachirense), a esas tardes de juego con la familia y amigos. Esta receta, que la nona preparaba de manera express con ingredientes muy básicos, por lo cual ella misma le decía con frecuencia “pasta boba”, era un verdadero tesoro familiar, reflejo del ingenio de la cocina criolla tachirense para improvisar un plato nutritivo y delicioso en un abrir y cerrar de ojos. No era solo comida; era un gesto de cariño que garantizaba que nadie se fuera de la casa o a la cama con el estómago vacío.

"Receta:

Rendimiento: 4 porciones. 

Tiempo de preparación: 5 minutos.

Tiempo de cocción: 10-15 minutos (tiempo de la pasta).

"Ingredientes

Para la pasta: 400 g de pasta corta (fusilli, penne o macarrones, o la de su elección); agua y sal para la cocción.

Para la salsa de atún (estilo rápido): 2 latas de atún en aceite o agua (bien escurrido y triturado, o desmenuzado); 4 a 6 cucharadas soperas de mayonesa (ajustar al gusto, para que quede cremosa); 1 cucharadita de mostaza (opcional, para el toque ácido); sal y pimienta negra recién molida, al gusto, y hojas de orégano secas. Se puede usar solo mostaza o pimienta, la que se prefiera, o ambas.

Preparación

Cocinar la pasta: Poner a hervir abundante agua en una olla mediana o grande con una pizca de sal. Cuando rompa el hervor, agregue la pasta de su elección. Cocinar hasta que esté al dente (firme pero cocida).

Preparar la salsa de atún rápida: Mientras la pasta se cocina, en una taza de cristal mediana, coloque el atún previamente escurrido y desmenuzado. Agrega la mayonesa y la cucharadita de mostaza (si decide usarla). Sazone con sal y la pimienta negra al gusto, y el orégano. Mezcle todos los ingredientes vigorosamente hasta obtener una salsa cremosa y homogénea. Pruebe y ajuste la sazón si es necesario.

Integrar y servir: Una vez que la pasta esté al dente, escúrrala inmediatamente. No la pase por agua fría, ya que el almidón ayuda a que la salsa se adhiera mejor. Regrese la pasta caliente a la taza. Vierta la salsa de atún, mayonesa y mostaza sobre la pasta. Revuelva suavemente hasta que toda la pasta esté bien cubierta con la salsa.

Servir: Sirva de inmediato. La temperatura tibia de la pasta ayuda a que la salsa se mezcle perfectamente y le da un toque reconfortante. Si prefieren, pueden añadir una pizca de queso parmesano rallado o perejil picado al momento de servir, todo es al gusto. 

Este plato se puede comer tanto caliente como frío (de allí que era especial para los nietos que pasaban el tiempo jugando sin preocupación de comer), tipo ensalada de pasta, si sobra".

Huevos ensombrerados (receta de la nona Maximiana Sandoval vda. de Sánchez)

Este es otro plato que nos transporta directamente a la cocina de nuestra infancia, donde la nona convertía lo simple en extraordinario. Esta no es solo una  receta de huevos rellenos; es un homenaje a la habilidad de las nonas tachirenses para crear platos rápidos, sabrosos y llenos de cariño.

Estos singulares Huevos Ensombrerados, son la mejor prueba que el ingenio y el amor son los mejores ingredientes. Con una base muy sencilla de huevo, atún, mayonesa y una pizca de pimienta blanca, la nona elaboraba un relleno cremoso que coronaba con la misma tapa de clara, presentándolos elegantemente "de pie" en el plato.

Eran su solución perfecta para una comida rápida o una cena ligera. Eran un pequeño manjar casero, coronado con un "sombrero" que convertía un sencillo huevo en una obra de arte culinaria. ¡Una delicia inolvidable de la cocina familiar!

Ingredientes

Huevos: La cantidad que desee preparar (generalmente se calculan 1-2 por persona, dependiendo del tamaño de los mismos y si es entrante o plato principal).

Atún en conserva: En aceite o al natural, bien escurrido.

Mayonesa: Cantidad al gusto para mezclar y darle cremosidad al relleno.

Yemas de huevo cocidas: Las propias de los huevos que se rellenaran.

Pimienta negra molida: Al gusto.

Mostaza: Si se prefiere como un toque extra, y al gusto.

Sal (opcional en caso que el atún y la mayonesa no sean ya suficientemente salados).

Un poco de aceite, mejor de oliva, para la base. Es algo opcional, si necesita estabilizar más el huevo en el plato.

Elaboración

Cocer los huevos: Cocer los huevos en agua hirviendo durante unos 10-12 minutos. Pasar inmediatamente por agua bien fría (o con hielo) para detener la cocción y que sean más fáciles de pelar. Pelar con cuidado una vez fríos.

Preparar las claras "Ensombreradas":

El Sombrero: Para hacer la forma de un sombrero, con un cuchillo afilado, corte cuidadosamente la parte superior del huevo (la punta más estrecha), a modo de "sombrero" o "tapa". Retire esta parte y consérvela aparte.

Estabilizar la base: La presentación de un plato, por muy sencillo que sea, siempre es importante. Así, para que el huevo se mantenga "de pie", corte una rebanada muy fina de la base inferior del huevo (la punta más ancha) para que quede plano y estable. Tenga cuidado de no cortar demasiado para que no se salga el relleno.

Extraer la yema: Con cuidado, y ayudándose de una cucharita, retire toda la yema cocida a través de la abertura superior. Deje la clara vacía (el "vasito") lista para rellenar.

Preparar el relleno: En una taza de vidrio pequeña, desmenuce las yemas cocidas que ha retirado, con un tenedor. Añada el atún bien escurrido y desmenuzadito. Agregue la mayonesa. Empiece con unas 2-3 cucharadas grandes por cada 4 huevos y añada más hasta obtener una especie de crema suave y homogénea, pero lo suficientemente firme como para sostenerse. Sazone con pimienta negra molida y pruebe y rectifique de sal si es necesario. 

Rellenar y ensombrerar: Con una cucharita o una manga pastelera (si quiere un acabado más presentable o fino), rellene las claras de huevo vacías con la mezcla de atún y mayonesa. Rellene hasta que la mezcla sobresalga ligeramente. Coloque con delicadeza la "tapa" de clara de huevo (el sombrero) sobre el relleno. Sirva los huevos de pie, si es necesario, puede poner una gota de mayonesa o un poco de la mezcla de relleno en la base para "pegarlos" al plato y que no se tambaleen. 

Y ya están listos de servir a la mesa".

Calabacines rellenos al estilo lobaterense (receta de la nona Maximiana Sandoval vda. de Sánchez)

Una receta sencilla y de la tierra, perfecta para el domingo. Y, como decía la nona: La paciencia es el mejor condimento.

“Ingredientes: Para empezar, tome cuatro calabacines de buen tamaño. Necesita unos trescientos a cuatrocientos gramos de carne molida (la mejor que encuentres en la carnicería, y preferible que compre la carne y la muela usted misma). Para el corazón del relleno, saque dos huevos, que haremos duros, y esas dos o tres cucharadas de alcaparras bien escurridas. Si quiere hacerlo más sustancioso, aparta un puñado pequeño de arroz.

Para el sofrito, hace falta una cebolla de cabeza pequeña y un diente de ajo. Y no olvidar la salsa de tomate simple que preparamos previamente o que ya tenemos guardada de otra ocasión: un poco para el relleno y otra cantidad para la base de la fuente.

En cuanto a los ingredientes primeros, un buen aceite de oliva para el sofrito, y por supuesto, sal y pimienta negra para darle vida a la carne. Por último, un poco de queso rallado. A mi me gusta el parmesano, o el que tengan a mano, y unas hojitas de perejil fresco, eso siempre ayuda.

Elaboración: Se vacían los calabacines, los cuales son lavados y cortados a la mitad, a lo largo, previamente. Con una cuchara, se saca la pulpa suavemente, como si estuvieras ahuecando un barco. Deje las paredes firmes, como de casi un centímetro. ¡Esa pulpa no se tira! Se pica muy finita y se guarda. Es el alma del relleno. 

El huevo y el arroz, de ellos se ponen cocer primero esos huevos hasta que estén bien duros. Si se usa arroz, ponga un puñado pequeño al agua hirviendo, y le puede echar una pizca de sal su le gusta. Que quede al dente, un poco durito, que el horno hará el resto. Escurre y reserva ambos. Pique el huevo duro. 

El relleno comienza con la preparación del sofrito. En una buena sartén, ponga un buen chorro de aceite de oliva. Sofría la cebolla y el ajo picados, a fuego suave. Que se vuelvan transparentes y huelan de forma agradable. 

A parte, vaya cocinando la pulpa del calabacín, picada. Déjela que se ablande, que suelte el agua y se cocine. Ahora sí, ponga la carne molida y desmenúcela con el cucharón. Póngale sal y pimienta. Si no la ha cocinado antes de molerla, dele tiempo a que tome color y a que se seque un poquito.

Para armar el relleno, retire la sartén del fuego y mezcle en una vasija grande la carne cocida, el huevo duro picado y las alcaparras escurridas. Si usa arroz, póngalo ahora. 

El toque especial está en el jugo. Échele dos o tres cucharadas de la salsa de tomate simple, solo para humedecer, y luego el perejil picado. ¡Y pruebe! Si le falta sal, le pone. Si le falta amor, le pone. Igual debe calentar el horno a 180 grados. ¡Que esté bien caliente! 

En la vasija o fuente que va a utilizar para el horno, coloque un poquito de la salsa de tomate que preparó, en el fondo. Así el calabacín no se pega. Luego, rellene esos barquitos de calabacín con hasta arriba, que quede bien abundante, como si la nona le estuviera sirviendo. De allí, directo a gratinar, colocándolos en la fuente. 

Si usa queso rallado, espolvoree generosamente por encima. Y aquí es donde aparece la paciencia: llévelos al horno por unos 30 a 40 minutos. Sabrá que están listos cuando el calabacín esté suave (pínchelo) y el queso esté dorado y burbujeante. Acostumbra a servirlo siempre caliente, con una sonrisa. Porque la comida de la nona se come con el alma, no solo con la boca y. ¡Buen provecho, mija!”

Tortillas de arroz al estilo lobaterense (receta de la nona Maximiana Sandoval vda. de Sánchez)

"Preste mucha atención, que esto es tan fácil que te lo grabas con una sola vez que lo hagas y la saca de apuros en cualquier momento.

Ingredientes (Lo que tenemos a mano):

Arroz cocinado: La cantidad que te haya sobrado (un buen tazón, digamos unas 2 tazas). ¡Es mejor si está frío, eh!

Huevos: Dos buenos huevos. Son el pegamento, mi cielo.

Harina de trigo: Unas 3 o 4 cucharadas soperas. Esto le da cuerpo a la mezcla.

Pimienta blanca molida: Un toquecito, una pizca. Sazón con cariño.

Sal: Al gusto, no te vayas a pasar.

Aceite vegetal: Suficiente para que te cubra un dedo en la sartén para freír.

Preparación:

El primer revuelto: Agarre una taza grande, de esos donde cabe todo sin problemas. Primero, rompa los dos huevos y bátalos con un tenedor hasta que estén espumosos. Añada la harina de trigo, la pizca de pimienta blanca y la sal. Mezcle bien para que no te queden grumos de harina. Es opcional echarle un puñadito de perejil fresco picado (le da un color lindo y fresco), o bien, unas 2 o 3 cucharadas de queso rallado (Parmesano o cualquier queso sabroso que tengas. Esto las hace más crujientes).

El arroz: Ahora sí, el arroz. Agregue el arroz cocinado a la mezcla de huevo y harina. Revuelva con una cuchara de madera o espátula. No batas con fuerza, solo mezcla hasta que cada granito de arroz esté cubierto con la mezcla de huevo, como si le hubieras puesto un abriguito. La mezcla debe quedar densa y que pueda manipularla. (Si ves que queda muy líquida, le echas otra cucharada de harina, pero no más. ¡Ojo!).

A calentar el aceite: El secreto es el aceite bien caliente. Si el aceite está frío, la tortilla te va a chupar todo el aceite y no las queremos grasosa. Ponga a calentar el aceite en una sartén a fuego medio-alto. Sabe que está listo cuando, al echar una gotita de la mezcla porque burbujea inmediatamente.

Para freír las tortillas: Con una cuchara, ve echando porciones de la mezcla en el aceite. No las haga muy gordas, para que se cocinen bien por dentro y le queden doraditas. Use una cuchara sopera o un cucharón para ir formando las tortillitas en la sartén. Aplástelas un poquito si quedan muy gruesas. Fría por un lado hasta que estén bien doradas (unos 2-3 minutos). Con cuidado, deles la vuelta con una espátula para que se doren del otro lado.

El escurrido final: Este es el paso más importante: no queremos que naden en aceite. ¡Escurrir es la clave! Saque las tortillas fritas y colócalas sobre un plato cubierto con papel de cocina absorbente (o una servilleta gruesa). Déjelas allí un minuto para que suelten el exceso de aceite.

¡A Comer! Sírvalas calientes. Si quiere, las puede comer así, o con un poco de queso rallado por encima si le gusta".

La mesa está servida

Henri Matisse (1869-1954)

Óleo sobre lienzo
1897

100 x 131 cm

Colección particular

Reproducción con fines didácticos

Colores del pasado/Colours of the Past. La nona, Doña Maximiana Sandoval Zambrano de Sánchez Bustamante (Lobatera, 1908 - San Cristóbal, 2004), de negro, teniendo en brazos a su hijo Julio Abdón Sánchez Sandoval (San Cristóbal, 1936 - San Cristóbal, 1944). A la izquierda, su hermana Ana Paula Sandoval Zambrano (Lobatera, 1905 - Lobatera, 1978), y en el centro los niños Leonisa Sánchez Chacón (San Cristóbal, 1927 - Caracas, 1979) y Luis Alfonso Sánchez Sandoval (San Cristóbal, 1934 - San Cristóbal, 2019). Foto tomada el 24 de septiembre de 1938, en los jardines de la casa grande o casona solariega de las Sandoval (construida en 1875 y desaparecida en 1997), en Lobatera (Estado Táchira). Coloreada y restaurada por Bernardo Zinguer/MyHeritage, 2020.

© Proyecto Experiencia Arte / Experience Art Project 2012-2023. Algunos derechos reservados. Los derechos de autor de las fotografías pertenecen a cada fotógrafo, grupo o institución mencionada.

Evocando viejos oficios tachirenses: los maestros artesanos de la piedra, del s. XIX │A History of Stonemasonry: Ancient Tachiran Stonemasons and Millstones used for Grinding Sugar Cane

 

Piedra o maza de trapiche de caña tallada en granito. Una de las tres que perteneció al trapiche de los Sandoval en el caserío Pueblo Chiquito, aldea La Molina, Municipio Lobatera, Estado Táchira, y data de fines del s. XIX (Foto: Samir A. Sánchez, El Remanso de Santiago, San Cristóbal, 2007).

Al observar una piedra de molino en un jardín o en una casa de campo tachirense, nos puede surgir la pregunta: ¿Cómo la hicieron? La respuesta resulta por demás interesante.

Es una memoria artesanal olvidada pero necesaria traer al presente y darle un valor, uno que implica justicia, a los arduos trabajos por los cuales pasaron nuestros nonos.
Este es el caso de las piedras de molino en los trapiches de caña de azúcar y/o en los de moler el trigo (molturación), pilones para el maíz y abrevaderos para el ganado y animales domésticos. La técnica de la talla de la piedra que empleaban los pedreros, picapedreros o artesanos del tallado de la piedra, desde tiempos inmemoriales y algunos hasta la década de los años cincuenta del pasado siglo, según ancianos pedreros de Lobatera entrevistados, era la siguiente:

Con la señal de la cruz hecha sobre la piedra y la expresión: "Con la ayuda de San Celestino [a quien consideraban como el santo patrono de quienes labraban piedras] que a esta piedra le demos con tino", como rito inicial, se daba principio a la obra. De seguida, se iba marcando o punteando un patrón circular sobre una roca desprendida (esto es, de río o roca rodada como se le identificaba) o a veces, cuando se buscaban piedras con mayor densidad o más duras, sobre una roca de pared granítica en las montañas de los páramos de La Grita. A partir del patrón marcado, se hacía un canal circular a martillo y puntero o cincel que se iba devastando y profundizando en dicha roca.

Los golpes del cincel y puntero se daban siguiendo otra vieja técnica que era la de identificar la “vena de la piedra”. Esto era algo intuitivo y se aprendía por experiencia. Consistía en ubicar la mejor dirección por donde comenzar a golpearla y así facilitar su corte. Luego de identificar la vena, comenzaban propiamente el marcar o puntear sobre la roca un patrón circular a martillo y puntero o cincel e ir devastando y profundizando ese círculo hasta crear un canal. Una vez obtenido el grosor requerido, en la sección o cara inferior se le hacían muescas a la roca por donde se introducían, a modo de palancas, cuñas de madera o metal para ir levantando y separando el bloque o la rueda resultante.

Cuando la roca resultaba muy resistente se le prendía fuego y luego se echaba agua inmediatamente para fracturarla con golpes secos. Esto tenía el inconveniente de dañar toda la pieza si el pedrero era un aprendiz descuidado en su trabajo. La principal virtud del viejo artesano tachirense de la piedra era la paciencia, atención y el cuidado en lo que hacía. Luego, se agujereaba su centro, por lo general en forma rectangular, para colocar allí el madero que serviría de eje de rotación de las piedras y ruedas.

Finalizado el anterior proceso, con la misma yunta de bueyes de arar la tierra, la piedra de molino era trasladada desde el río o la montaña al lugar de trabajo o casa del pedrero donde la roca era alisada o pulida con agua y arena para su acabado final.

Esta laboriosa obra se hacía en minucioso y lento tallado a mano de la roca de granito fresco [no erosionado, por ser de mayor dureza] u otra piedra de río de similar dureza. Una buena piedra, decían, "si el tiempo ayuda, se termina en poco menos de dos meses". El proceso resultaba similar para obtener ruedas de molino de trigo, por lo general más pequeñas.

Identificación fotográfica: las mazas de las imágenes se hicieron en la aldea Venegará (La Grita, en 1887) y fueron adquiridas en 1895, junto a otras dos, para el trapiche de los Sandoval, en la aldea La Molina (Municipio Lobatera), el cual funcionó hasta 1992. Fotos: Samir A. Sánchez, El Remanso de Santiago, San Cristóbal, 2008. Fuente: Documento privado de pago y transporte a Lobatera de tres piedras de moler ya usadas, acordado en 100 pesos o 400 bolívares, de fecha 21 de febrero de 1895, entre Bruno Inocencio Méndez y Macario Sandoval Mora. Consultado en: Archivo de la familia Sandoval Zambrano, Lobatera, 1995.

Foto: Samir A. Sánchez, El Remanso de Santiago, San Cristóbal, 2008

Foto: Samir A. Sánchez, El Remanso de Santiago, San Cristóbal, 2008.

Antiguo trapiche de los Sandoval (aldea La Molina, Lobatera) antes de su desmantelamiento y desaparición en 1992. Se aprecia el entramado estructural en madera de teca y sinare (también conocido como cinaro o cinare), y las tres piedras de moler caña. Funcionaba por tracción de yuntas de bueyes que se alternaban durante la molienda (Foto: Antropóloga Reina Durán, 1990).

El dulce sabor de la panela... Faena, luego de la zafra y molienda, de preparación artesanal de la panela tachirense (elaborada a partir de la miel o jugo de la caña de azúcar solidificado, realizado desde el siglo XVI). Conocida como “La ambrosía tachirense” por el dulzor y el contenido vitamínico, es preparada en “la molienda” o proceso de moler la caña de azúcar en trapiches con molinos de mazas (de piedra) y cuyos hornos funcionan a través de la quema del "bagazo" o el tallo de la caña luego de ser exprimido al pasar por el molino.

La faena de la molienda siempre comenzaba a las cuatro de la madrugada para beneficiarse de las horas más frescas de la jornada ya que, sumado al calor del fuego del horno, la resolana [efecto de la luz y calor producidos por la reverberación del sol en un lugar que está bajo techo, a la sombra] de las horas del mediodía, en el valle de Lobatera cuando "pegaba un sol hereje" según el decir de los horneros o atizadores del fuego, era agotadora para todos aquellos que trabajaban en el trapiche.

En la imagen podemos observa a un trabajador trasvasando el “guarapo” de la paila “guarapera” a un tanque de enfriamiento. Junto a las pailas se observa la “tacha” o batea de madera para enfriar la miel que está al punto, y se coloca allí desde la segunda paila o “paila mermadora”. A la derecha se aprecia el producto final: la panela tachirense, en las gaveras, moldes de madera para su solidificación. Otro de los productos derivados de la panela es el licor tradicional conocido como "Miche cachimbo" o "Miche callejonero". Este, a su vez, es el producto de la fermentación de la panela dejada en agua, pasándola luego por un alambique o destilador que permite separar el alcohol puro. Se le puede agregar plantas herbáceas como el anis o eneldo, y así se le conoce como "miche aliñado". 

Foto de: Jacqueline González, 1982: Trapiche de los Sandoval, artesanal, caracterizado por producir unidades de panela de 1 kilo, ubicado en el caserío Pueblo Chiquito, aldea La Molina, Municipio Lobatera, Estado Táchira. Bajo la ramada y frente a las hornillas y pailas, el pailero lobaterense José Pastor Rosales Suárez hace el trasiego de la miel, de la paila mayor a la menor, para darle "el punto" a la panela.

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Nuestra Señora de la Consolación de Táriba a la luz de los documentos históricos: el pasado interrogado y develado │'Nuestra Señora de la Consolación de Táriba': The Past Interrogated and Unmasked. Learning by Researching Historical Documents

 

Imagen reconstruida, sin ornamentos adicionales, con el aspecto original que debió presentar el retablo de Nuestra Señora de la Consolación de Táriba, dado por el maestro pintor en el siglo XIII o XIV, en un estilo propio del románico tardío. Sin la media luna ranversada o exvoto agregado en el siglo XX. Se mantuvieron las huellas de los daños ocasionados a la tabla a través de los siglos. Proceso de restauración de imagen digital (image inpaiting) por Samir Sánchez en 2015 y replanteada luego de una tercera evaluación realizada a la tabla, conjuntamente con el Pbro. Pedro Fortoul, Samuel Carrillo Clavijo, Samuel Carrillo h. y Samuel Trevisi en febrero de 2017. Foto base: Samuel Trevisi, 2010.

Præfatio ad Lectorem

Esta cronología de hitos en la historia del retablo de Nuestra Señora de la Consolación de Táriba, novedosa, ha sido compilada, ordenada y estructurada única y exclusivamente en función de los documentos y data histórica que se conservan en diferentes archivos, los cuales pueden ser consultados y contrastados.

Todas las conclusiones y teorías atingentes resultan igualmente nuevas con respeto a las versiones tradicionales o piadosas que, entendidas como especie de leyenda áurea, desde fines del siglo XIX, dan una explicación sobre el origen de esta imagen mariana en el Táchira.

Con ello, Proyecto Experiencia Arte, desde la coherencia de los argumentos y lógica de las conclusiones, quiere aportar una nueva visión para el conocimiento de ese bien espiritual y artístico tachirense como lo es la imagen sacra de Nuestra Señora de la Consolación.


Asimismo, exponemos que esta nueva visión no es categórica. Siempre sus conclusiones, como trabajo científico que es, quedan y están sujetas a la verificación, validación o rechazo a partir de nuevos hallazgos, nuevas evidencias. No obstante, cada una de ellas, desde esa misma rigurosidad científica, resultan o están derivadas de los análisis hermenéuticos documentales y responden por concordancia con las evidencias encontradas en la evaluación iconográfica e iconológica de la pintura sobre la tabla, y las mismas no entran en contradicción con la intención doctrinaria y ejemplificadora de dicha leyenda.

El trabajo puede ser descargardo en formato PDF, aquí:

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Lauda sepulcral en el cerro de Somorrostro o la muerte de la memoria: morir para quedar muerto | 'Verba volant, scripta manent' or Stairway to the Afterlife. Sepulchral Tombstone of Somorrostro Hill or a Frontal Encounter with Death

Por Samir A. Sánchez (2023)

Fotografías de Santiago X. Sánchez (2023)

En un día de recorrido, con mi hijo, mostrándole la ciudad vieja de Santander (Cantabria-España), topamos con las huellas de la muerte pasada y presente, literalmente [ese día, al retorno a nuestra casa, en la Terminal de autobuses vimos morir, por infarto fulminante, a alguien cuando salía de unos de los buses que llegaban a la estación].  

Al ascender para alcanzar el alto de lo que queda del asentamiento romano del cerro de Somorrostro, donde se levanta la entrada a la cripta o iglesia baja (Parroquial de Cristo) de la Catedral de la Asunción de Nuestra Señora, del siglo XII, atisbé formas de letras grabadas en uno de los escalones que están a la intemperie, y que llamaron mi atención. Luego de limpiar parte del polvo acumulado que las cubría, pude leer, en un pulcro grabado con tallado lineal preciso en tipografía latina, conocida como "Capitalis elegans o quadrata" de ángulos definidos, lo siguiente: "MARIA ASUNCIO [fractura de la loseta] / BARBACHANO, DE / VILLA. Murió el día 25 de [fractura de la loseta]". 

No había otra data allí más que aquella que ofrecía la misma loseta: un recortado fragmento reutilizado como solado de escalón, evidencia indirecta de una antigua lauda o lápida sepulcral tallada en piedra sedimentaria por un diestro maestro del cincel. Con una superficie pulida en su centro y abujardada en su contornos o bordes, su color gris provenía de calizas sedimentarias oscuras y las vetas blancas que se distinguen en la caliza de fósiles de rudista. Eso nos dice que esta piedra tuvo su origen en las profundidades de un arrecife de coral, tropical, hace unos 110 millones de años, sólo eso.

Varias preguntas afronté en ese momento para dilucidar algo de la historia arqueológica de esa piedra, que se presentaba sola, única entre las restantes gradas. ¿Por qué terminó destruida y en ese lugar? Como escalón para ser pisado, para subir y bajar. ¿Quién sería María Asunción Barbachano, de Villa? ¿Qué aspecto tendría? ¿Dónde estarán sus restos óseos? Es algo que no llegaremos a saber. 

Sólo nos quedó una reflexión sistemática y final, tímida y concienzuda, con este inesperado encuentro que trajo a mi mente en ese preciso instante dos pensamientos de Sartre: "El tiempo me separa de mi mismo" y "El hombre es una pasión inútil, es absurdo que hayamos nacido y es absurdo que muramos". 

Vista del medieval pórtico de bóvedas de crucería o nervadas, soportadas por pilastrones bajos y arcadas de piedra sillar (s. XII), que sirve de acceso cubierto la entrada principal de la Parroquial de Cristo o iglesia baja (cripta), Catedral de Santander (en Santander, Cantabria, España).

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