Tesoros de la cocina tradicional tachirense, las recetas de la nona junto al fogón | There are many different ways of getting to know a city or land, and food is one of these: Troves of he Traditional Tachiran Cuisine. A Cookbook with Older Styles for Modern Cooks

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Abrebocas... La cocina tradicional, aquella donde nuestras abuelas conjuraban los más deliciosos manjares; la de fogones de leña y de paredes ahumadas; de fragantes despensas y desordenadas alacenas, donde la abuela era regente y general de cinco estrellas, pues ordenaba y se hacía lo que ella decía, además de conocer al dedillo todo lo que allí se guardaba. Esa vieja cocina, que fue parte fundamental en nuestra crianza, otorgándonos la saludable gordura, en aquella época, para crecer sanos, fuertes e inteligentes, como era tradición, retorna del pasado al presente con esta obra.

En estos tiempos de globalización, de imitación, con la saturación mediática y de la moda de gourmet, la sociedad ya no recuerda la cocina tradicional de cada lugar. Cocina que está muy alejada de ser un apoyo y fomento para la moderna tendencia estética del palillo femenino y del súper fibroso masculino, donde sus protagonistas son, sólo, vegetales y proteínas. La cocina de la abuela, aquella que se transmitió de generación en generación, por aprendizaje directo o por tradición oral, hoy en día está relegada a eventos familiares muy puntuales, bien porque sus recetas requieren de dos elementos, por igual desaparecidos: tiempo y paciencia o porque son de alto contenido calórico o de grasas, haciendo que sean evitadas o consumidas con moderación.

Estas prácticas han permitido que el paso del tiempo haga de las suyas, y gran parte de esa tradición culinaria esté pasando al olvido. No obstante, siempre hay, en cada familia, alguien que acostumbra a escribirlo todo, a guardar fotos, enseñanzas, recuerdos, reseñas, obituarios y objetos simples pero rodeados de un valor íntimo. Y es una gran fortuna, pues es una manera de preservar la historia familiar y la misma historia de nuestras sociedades. Esa es una memoria a la cual los investigadores, muchas veces, no tienen acceso, por tratarse de historias particulares. En los Sánchez Sandoval, nos hemos encontrado con la imagen de una persona quien tomó ese rol en el tema culinario. La nona, la abuela, regente del fogón y la despensa, también se ocupó en preservar para las futuras generaciones las exquisitas recetas de la más rica y tradicional cocina tachirense.

Hoy podemos disfrutar y recrear cada una de las recetas que este libro comenta y a su vez convertirnos en testigos de la historia que envuelve cada plato. Con sus lecturas, podemos pasar, por un instante, de ser seres globales y tecnológicos para volver a ser los venezolanos que solíamos ser. Aquellos andinos aguerridos, respetuosos y trabajadores que paladeaban un cuarto de arepa, un trozo de cuajada envuelta en hojas de biao, y una sabrosa y caliente aguamiel. En lugar de comernos un rollo de sushi, degustemos por un momento, con todo el orgullo, un par de Indios. Si no tienen idea de lo que aquí converso, los invito a leer y releer esta obra. Que está de más decir, es producto del rescate y recopilación por parte de un excelente y meticuloso historiador, de esos buenos que le gusta divulgar la Historia, pues para eso suceden los hechos, para darlos a conocer y que no mueran en el olvido.

… Si se adentran en esta aventura gastronómica y recrean estás delicias, yo me ofrezco como sacrificada catadora. No se diga más, ¡A encender el fogón!

Sigrid Márquez Poleo

Gerente - Estudios de Diseño Gráfico "El Lar del Cuervo" (San Cristóbal) - ellardelcuervo@gmail.com

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"TESOROS DE LA COCINA TRADICIONAL TACHIRENSE DEL DR. SAMIR A. SÁNCHEZ SANDOVAL.

J. J. VILLAMIZAR MOLINA

02.-01.-2.020

Este conterráneo no pierde la oportunidad de demostrar su genuino amor costumbrista, propio de quienes amamos nuestro solar nativo por encima de todas la cosas en la tierra que nos vio nacer. Todo lo que sea enaltecimiento de su Táchira y su querida Lobatera ocupa lugar de primacía en sus actividades y tendencias intelectuales. En este caso se ha dejado seducir por la cocina tachirense, y de modo especial por la cocina lobaterense, pero manteniendo en ese caso las tertulias culinarias junto al fogón y horno de la abuela Doña Maximiana Sandoval de Sánchez, quien con sus noventa y seis años se nos presenta como dice el poeta Rubén Darío: 'Novia blanca, más blanca que el lirio, frente pura, más pura que el cirio que ilumina el altar del Señor', en toda la pujanza d su juventud y de su soberbio atavío nupcial de los años 30. Parece que tanto Samir como su abuela no le hacen caso al poeta cuando dice: 'Juventud, divino tesoro—ya te vas para no volver;-cuando quiero llorar no lloro, y a veces lloro sin querer'. Los sentimientos especialmente emotivos los manifiesta el autor a quienes abren las primeras páginas del libro con una estupenda postal de la Plaza Bolívar de Lobatera presidida por la monumental iglesia de Nuestra señora de Chiquinquirá de Lobatera y la majestuosa Casa Parroquial. . El libro es una verdadera obra de arte, límpida y bellamente diagramado por Sigrid Márquez Poleo y embellecido por unas atrayentes fotografías del archivo particular del autor a todo color. Exalta en primer lugar la cocina tachirense, con sus hallacas, sus chicharrones, sus morcillas su turmada griteña, albóndigas a lo lobaterense, indios, Suspiros a las Mercedes, Mistelita o Champurria, Lonjetas o Lonjas Morunas, Pichón de Sangre de res, Quesillo Gacho o Gocho, Mantecada a la Lobaterense, Huevos Abotonados, , Pollo Empanado, Lonjetas o Lonjas Morunas, Perico de Sesos Molineros, Mantecadas a la Lobaterense, sus Casipiroletas,Pichones Molineros, su Pizca Negra sus Hojaldras, su Mistelita o Champurria, su Ponche Plenilunio, sus Bledos en Perico, sus Morcillas, sus chicharrones. Pero como la tertulia culinaria transcurre junto al fogón y horno de la abuela, se hace hincapié específico en las especialidades auténticamente lobaterenses , como la Sopa de Galletas, los Envueltos, las Caspiroletas, el Bienmesabe, la Ensalada de Gallina, y otros principios. No contentos con este menú local, los artífices de los preparados remontan la cocina a otras latitudes apartadas más allá e las fronteras del Táchira, con la Polenta, las Tortillas de Papa, el Pollo empanado, pero tendiendo siempre a deleitar el paladar. Al pasar mis ojos por este libro debo recordar que en muchas oportunidades tuve el placer de deleitarme con estos platos. Efectivamente muchos sábados era invitado con mi mujer e hijos a la bella y tradicional casa del Dr. Luis Morales García, y su esposa doña Cristinita Velasco de Morales García. Mi Colega amaba tanto a Lobatera como yo amo a Santa Ana. Eran sábados magníficos cuando nos sentíamos más tachirenses así como más tachirense se siente el Doctor Samir A. Sánchez Sandoval al publicar este libro".

El Dr. José Joaquín Villamizar Molina, Cronista emérito de la ciudad de San Cristóbal, publicó esta reseña en su muro personal de la red social Facebbok en fecha 3 de enero de 2020. 

La mesa está servida

Henri Matisse (1869-1954)

Óleo sobre lienzo
1897

100 x 131 cm

Colección particular

Reproducción con fines didácticos

Colores del pasado/Colours of the Past. La nona, Doña Maximiana Sandoval Zambrano de Sánchez Bustamante (Lobatera, 1908 - San Cristóbal, 2004), de negro, teniendo en brazos a su hijo Julio Abdón Sánchez Sandoval (San Cristóbal, 1936 - San Cristóbal, 1944). A la izquierda, su hermana Ana Paula Sandoval Zambrano (Lobatera, 1905 - Lobatera, 1978), y en el centro los niños Leonisa Sánchez Chacón (San Cristóbal, 1927 - Caracas, 1979) y Luis Alfonso Sánchez Sandoval (San Cristóbal, 1934 - San Cristóbal, 2019). Foto tomada el 24 de septiembre de 1938, en los jardines de la casona solariega de las Sandoval (construida en 1875 y desaparecida en 1997), en Lobatera (Estado Táchira). Coloreada y restaurada por Bernardo Zinguer/MyHeritage, 2020.

© Proyecto Experiencia Arte / Experience Art Project 2012-2023. Algunos derechos reservados. Los derechos de autor de las fotografías pertenecen a cada fotógrafo, grupo o institución mencionada.

Evocando viejos oficios tachirenses: los maestros artesanos de la piedra, del s. XIX │A History of Stonemasonry: Ancient Tachiran Stonemasons and Millstones used for Grinding Sugar Cane

 

Piedra o maza de trapiche de caña tallada en granito. Una de las tres que perteneció al trapiche de los Sandoval en el caserío Pueblo Chiquito, aldea La Molina, Municipio Lobatera, Estado Táchira, y data de fines del s. XIX (Foto: Samir A. Sánchez, El Remanso de Santiago, San Cristóbal, 2007).

Al observar una piedra de molino en un jardín o en una casa de campo tachirense, nos puede surgir la pregunta: ¿Cómo la hicieron? La respuesta resulta por demás interesante.

Es una memoria artesanal olvidada pero necesaria traer al presente y darle un valor, uno que implica justicia, a los arduos trabajos por los cuales pasaron nuestros nonos.
Este es el caso de las piedras de molino en los trapiches de caña de azúcar y/o en los de moler el trigo (molturación), pilones para el maíz y abrevaderos para el ganado y animales domésticos. La técnica de la talla de la piedra que empleaban los pedreros, picapedreros o artesanos del tallado de la piedra, desde tiempos inmemoriales y algunos hasta la década de los años cincuenta del pasado siglo, según ancianos pedreros de Lobatera entrevistados, era la siguiente:

Con la señal de la cruz hecha sobre la piedra y la expresión: "Con la ayuda de San Celestino [a quien consideraban como el santo patrono de quienes labraban piedras] que a esta piedra le demos con tino", como rito inicial, se daba principio a la obra. De seguida, se iba marcando o punteando un patrón circular sobre una roca desprendida (esto es, de río o roca rodada como se le identificaba) o a veces, cuando se buscaban piedras con mayor densidad o más duras, sobre una roca de pared granítica en las montañas de los páramos de La Grita. A partir del patrón marcado, se hacía un canal circular a martillo y puntero o cincel que se iba devastando y profundizando en dicha roca.

Los golpes del cincel y puntero se daban siguiendo otra vieja técnica que era la de identificar la “vena de la piedra”. Esto era algo intuitivo y se aprendía por experiencia. Consistía en ubicar la mejor dirección por donde comenzar a golpearla y así facilitar su corte. Luego de identificar la vena, comenzaban propiamente el marcar o puntear sobre la roca un patrón circular a martillo y puntero o cincel e ir devastando y profundizando ese círculo hasta crear un canal. Una vez obtenido el grosor requerido, en la sección o cara inferior se le hacían muescas a la roca por donde se introducían, a modo de palancas, cuñas de madera o metal para ir levantando y separando el bloque o la rueda resultante.

Cuando la roca resultaba muy resistente se le prendía fuego y luego se echaba agua inmediatamente para fracturarla con golpes secos. Esto tenía el inconveniente de dañar toda la pieza si el pedrero era un aprendiz descuidado en su trabajo. La principal virtud del viejo artesano tachirense de la piedra era la paciencia, atención y el cuidado en lo que hacía. Luego, se agujereaba su centro, por lo general en forma rectangular, para colocar allí el madero que serviría de eje de rotación de las piedras y ruedas.

Finalizado el anterior proceso, con la misma yunta de bueyes de arar la tierra, la piedra de molino era trasladada desde el río o la montaña al lugar de trabajo o casa del pedrero donde la roca era alisada o pulida con agua y arena para su acabado final.

Esta laboriosa obra se hacía en minucioso y lento tallado a mano de la roca de granito fresco [no erosionado, por ser de mayor dureza] u otra piedra de río de similar dureza. Una buena piedra, decían, "si el tiempo ayuda, se termina en poco menos de dos meses". El proceso resultaba similar para obtener ruedas de molino de trigo, por lo general más pequeñas.

Identificación fotográfica: las mazas de las imágenes se hicieron en la aldea Venegará (La Grita, en 1887) y fueron adquiridas en 1895, junto a otras dos, para el trapiche de los Sandoval, en la aldea La Molina (Municipio Lobatera), el cual funcionó hasta 1992. Fotos: Samir A. Sánchez, El Remanso de Santiago, San Cristóbal, 2008. Fuente: Documento privado de pago y transporte a Lobatera de tres piedras de moler ya usadas, acordado en 100 pesos o 400 bolívares, de fecha 21 de febrero de 1895, entre Bruno Inocencio Méndez y Macario Sandoval Mora. Consultado en: Archivo de la familia Sandoval Zambrano, Lobatera, 1995.

Foto: Samir A. Sánchez, El Remanso de Santiago, San Cristóbal, 2008

Foto: Samir A. Sánchez, El Remanso de Santiago, San Cristóbal, 2008.

Antiguo trapiche de los Sandoval (aldea La Molina, Lobatera) antes de su desmantelamiento y desaparición en 1992. Se aprecia el entramado estructural en madera de teca y sinare (también conocido como cinaro o cinare), y las tres piedras de moler caña. Funcionaba por tracción de yuntas de bueyes que se alternaban durante la molienda (Foto: Antropóloga Reina Durán, 1990).

El dulce sabor de la panela... Faena, luego de la zafra y molienda, de preparación artesanal de la panela tachirense (elaborada a partir de la miel o jugo de la caña de azúcar solidificado, realizado desde el siglo XVI). Conocida como “La ambrosía tachirense” por el dulzor y el contenido vitamínico, es preparada en “la molienda” o proceso de moler la caña de azúcar en trapiches con molinos de mazas (de piedra) y cuyos hornos funcionan a través de la quema del "bagazo" o el tallo de la caña luego de ser exprimido al pasar por el molino.

La faena de la molienda siempre comenzaba a las cuatro de la madrugada para beneficiarse de las horas más frescas de la jornada ya que, sumado al calor del fuego del horno, la resolana [efecto de la luz y calor producidos por la reverberación del sol en un lugar que está bajo techo, a la sombra] de las horas del mediodía, en el valle de Lobatera cuando "pegaba un sol hereje" según el decir de los horneros o atizadores del fuego, era agotadora para todos aquellos que trabajaban en el trapiche.

En la imagen podemos observa a un trabajador trasvasando el “guarapo” de la paila “guarapera” a un tanque de enfriamiento. Junto a las pailas se observa la “tacha” o batea de madera para enfriar la miel que está al punto, y se coloca allí desde la segunda paila o “paila mermadora”. A la derecha se aprecia el producto final: la panela tachirense, en las gaveras, moldes de madera para su solidificación. Otro de los productos derivados de la panela es el licor tradicional conocido como "Miche cachimbo" o "Miche callejonero". Este, a su vez, es el producto de la fermentación de la panela dejada en agua, pasándola luego por un alambique o destilador que permite separar el alcohol puro. Se le puede agregar plantas herbáceas como el anis o eneldo, y así se le conoce como "miche aliñado". 

Foto de: Jacqueline González, 1982: Trapiche de los Sandoval, artesanal, caracterizado por producir unidades de panela de 1 kilo, ubicado en el caserío Pueblo Chiquito, aldea La Molina, Municipio Lobatera, Estado Táchira. Bajo la ramada y frente a las hornillas y pailas, el pailero lobaterense José Pastor Rosales Suárez hace el trasiego de la miel, de la paila mayor a la menor, para darle "el punto" a la panela.

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Nuestra Señora de la Consolación de Táriba a la luz de los documentos históricos: el pasado interrogado y develado │'Nuestra Señora de la Consolación de Táriba': The Past Interrogated and Unmasked. Learning by Researching Historical Documents

 

Imagen reconstruida, sin ornamentos adicionales, con el aspecto original que debió presentar el retablo de Nuestra Señora de la Consolación de Táriba, dado por el maestro pintor en el siglo XIII o XIV, en un estilo propio del románico tardío. Sin la media luna ranversada o exvoto agregado en el siglo XX. Se mantuvieron las huellas de los daños ocasionados a la tabla a través de los siglos. Proceso de restauración de imagen digital (image inpaiting) por Samir Sánchez en 2015 y replanteada luego de una tercera evaluación realizada a la tabla, conjuntamente con el Pbro. Pedro Fortoul, Samuel Carrillo Clavijo, Samuel Carrillo h. y Samuel Trevisi en febrero de 2017. Foto base: Samuel Trevisi, 2010.

Præfatio ad Lectorem

Esta cronología de hitos en la historia del retablo de Nuestra Señora de la Consolación de Táriba, novedosa, ha sido compilada, ordenada y estructurada única y exclusivamente en función de los documentos y data histórica que se conservan en diferentes archivos, los cuales pueden ser consultados y contrastados.

Todas las conclusiones y teorías atingentes resultan igualmente nuevas con respeto a las versiones tradicionales o piadosas que, entendidas como especie de leyenda áurea, desde fines del siglo XIX, dan una explicación sobre el origen de esta imagen mariana en el Táchira.

Con ello, Proyecto Experiencia Arte, desde la coherencia de los argumentos y lógica de las conclusiones, quiere aportar una nueva visión para el conocimiento de ese bien espiritual y artístico tachirense como lo es la imagen sacra de Nuestra Señora de la Consolación.


Asimismo, exponemos que esta nueva visión no es categórica. Siempre sus conclusiones, como trabajo científico que es, quedan y están sujetas a la verificación, validación o rechazo a partir de nuevos hallazgos, nuevas evidencias. No obstante, cada una de ellas, desde esa misma rigurosidad científica, resultan o están derivadas de los análisis hermenéuticos documentales y responden por concordancia con las evidencias encontradas en la evaluación iconográfica e iconológica de la pintura sobre la tabla y las mismas no entran en contradicción con la intención doctrinaria y ejemplificadora de dicha leyenda.

El trabajo puede ser descargardo en formato PDF, aquí:

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Lauda sepulcral en el cerro de Somorrostro o la muerte de la memoria: morir para quedar muerto | 'Verba volant, scripta manent' or Stairway to the Afterlife. Sepulchral Tombstone of Somorrostro Hill or a Frontal Encounter with Death

Por Samir A. Sánchez (2023)

Fotografías de Santiago X. Sánchez (2023)

En un día de recorrido, con mi hijo, mostrándole la ciudad vieja de Santander (Cantabria-España), topamos con las huellas de la muerte pasada y presente, literalmente [ese día, al retorno a nuestra casa, en la Terminal de autobuses vimos morir, por infarto fulminante, a alguien cuando salía de unos de los buses que llegaban a la estación].  

Al ascender para alcanzar el alto de lo que queda del asentamiento romano del cerro de Somorrostro, donde se levanta la entrada a la cripta o iglesia baja (Parroquial de Cristo) de la Catedral de la Asunción de Nuestra Señora, del siglo XII, atisbé formas de letras grabadas en uno de los escalones que están a la intemperie, y que llamaron mi atención. Luego de limpiar parte del polvo acumulado que las cubría, pude leer, en un pulcro grabado con tallado lineal preciso en tipografía latina, conocida como "Capitalis elegans o quadrata" de ángulos definidos, lo siguiente: "MARIA ASUNCIO [fractura de la loseta] / BARBACHANO, DE / VILLA. Murió el día 25 de [fractura de la loseta]". 

No había otra data allí más que aquella que ofrecía la misma loseta: un recortado fragmento reutilizado como solado de escalón, evidencia indirecta de una antigua lauda o lápida sepulcral tallada en piedra sedimentaria por un diestro maestro del cincel. Con una superficie pulida en su centro y abujardada en su contornos o bordes, su color gris provenía de calizas sedimentarias oscuras y las vetas blancas que se distinguen en la caliza de fósiles de rudista. Eso nos dice que esta piedra tuvo su origen en las profundidades de un arrecife de coral, tropical, hace unos 110 millones de años, sólo eso.

Varias preguntas afronté en ese momento para dilucidar algo de la historia arqueológica de esa piedra, que se presentaba sola, única entre las restantes gradas. ¿Por qué terminó destruida y en ese lugar? Como escalón para ser pisado, para subir y bajar. ¿Quién sería María Asunción Barbachano, de Villa? ¿Qué aspecto tendría? ¿Dónde estarán sus restos óseos? Es algo que no llegaremos a saber. 

Sólo nos quedó una reflexión sistemática y final, tímida y concienzuda, con este inesperado encuentro que trajo a mi mente en ese preciso instante dos pensamientos de Sartre: "El tiempo me separa de mi mismo" y "El hombre es una pasión inútil, es absurdo que hayamos nacido y es absurdo que muramos". 

Vista del medieval pórtico de bóvedas de crucería o nervadas, soportadas por pilastrones bajos y arcadas de piedra sillar (s. XII), que sirve de acceso cubierto la entrada principal de la Parroquial de Cristo o iglesia baja (cripta), Catedral de Santander (en Santander, Cantabria, España).

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