Para descargar el libro: Tesoros de la cocina tradicional tachirense, las recetas de la nona junto al fogón [Traditional Tachiran Cuisine: A Cookbook with Older Styles for Modern Cooks] accione, en la siguiente pantalla, el pequeño recuadro con flecha de salida que se encuentra en el extremo superior derecho:
Abrebocas... La cocina tradicional, aquella donde nuestras abuelas conjuraban los más deliciosos manjares; la de fogones de leña y de paredes ahumadas; de fragantes despensas y desordenadas alacenas, donde la abuela era regente y general de cinco estrellas, pues ordenaba y se hacía lo que ella decía, además de conocer al dedillo todo lo que allí se guardaba. Esa vieja cocina, que fue parte fundamental en nuestra crianza, otorgándonos la saludable gordura, en aquella época, para crecer sanos, fuertes e inteligentes, como era tradición, retorna del pasado al presente con esta obra.En estos tiempos de globalización, de imitación, con la saturación mediática y de la moda de gourmet, la sociedad ya no recuerda la cocina tradicional de cada lugar. Cocina que está muy alejada de ser un apoyo y fomento para la moderna tendencia estética del palillo femenino y del súper fibroso masculino, donde sus protagonistas son, sólo, vegetales y proteínas. La cocina de la abuela, aquella que se transmitió de generación en generación, por aprendizaje directo o por tradición oral, hoy en día está relegada a eventos familiares muy puntuales, bien porque sus recetas requieren de dos elementos, por igual desaparecidos: tiempo y paciencia o porque son de alto contenido calórico o de grasas, haciendo que sean evitadas o consumidas con moderación.Estas prácticas han permitido que el paso del tiempo haga de las suyas, y gran parte de esa tradición culinaria esté pasando al olvido. No obstante, siempre hay, en cada familia, alguien que acostumbra a escribirlo todo, a guardar fotos, enseñanzas, recuerdos, reseñas, obituarios y objetos simples pero rodeados de un valor íntimo. Y es una gran fortuna, pues es una manera de preservar la historia familiar y la misma historia de nuestras sociedades. Esa es una memoria a la cual los investigadores, muchas veces, no tienen acceso, por tratarse de historias particulares. En los Sánchez Sandoval, nos hemos encontrado con la imagen de una persona quien tomó ese rol en el tema culinario. La nona, la abuela, regente del fogón y la despensa, también se ocupó en preservar para las futuras generaciones las exquisitas recetas de la más rica y tradicional cocina tachirense.Hoy podemos disfrutar y recrear cada una de las recetas que este libro comenta y a su vez convertirnos en testigos de la historia que envuelve cada plato. Con sus lecturas, podemos pasar, por un instante, de ser seres globales y tecnológicos para volver a ser los venezolanos que solíamos ser. Aquellos andinos aguerridos, respetuosos y trabajadores que paladeaban un cuarto de arepa, un trozo de cuajada envuelta en hojas de biao, y una sabrosa y caliente aguamiel. En lugar de comernos un rollo de sushi, degustemos por un momento, con todo el orgullo, un par de Indios. Si no tienen idea de lo que aquí converso, los invito a leer y releer esta obra. Que está de más decir, es producto del rescate y recopilación por parte de un excelente y meticuloso historiador, de esos buenos que le gusta divulgar la Historia, pues para eso suceden los hechos, para darlos a conocer y que no mueran en el olvido.… Si se adentran en esta aventura gastronómica y recrean estás delicias, yo me ofrezco como sacrificada catadora. No se diga más, ¡A encender el fogón!Gerente - Estudios de Diseño Gráfico "El Lar del Cuervo" (San Cristóbal) - ellardelcuervo@gmail.com
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"TESOROS DE LA COCINA TRADICIONAL TACHIRENSE DEL DR. SAMIR A. SÁNCHEZ SANDOVAL.J. J. VILLAMIZAR MOLINA02.-01.-2.020Este conterráneo no pierde la oportunidad de demostrar su genuino amor costumbrista, propio de quienes amamos nuestro solar nativo por encima de todas la cosas en la tierra que nos vio nacer. Todo lo que sea enaltecimiento de su Táchira y su querida Lobatera ocupa lugar de primacía en sus actividades y tendencias intelectuales. En este caso se ha dejado seducir por la cocina tachirense, y de modo especial por la cocina lobaterense, pero manteniendo en ese caso las tertulias culinarias junto al fogón y horno de la abuela Doña Maximiana Sandoval de Sánchez, quien con sus noventa y seis años se nos presenta como dice el poeta Rubén Darío: 'Novia blanca, más blanca que el lirio, frente pura, más pura que el cirio que ilumina el altar del Señor', en toda la pujanza d su juventud y de su soberbio atavío nupcial de los años 30. Parece que tanto Samir como su abuela no le hacen caso al poeta cuando dice: 'Juventud, divino tesoro—ya te vas para no volver;-cuando quiero llorar no lloro, y a veces lloro sin querer'. Los sentimientos especialmente emotivos los manifiesta el autor a quienes abren las primeras páginas del libro con una estupenda postal de la Plaza Bolívar de Lobatera presidida por la monumental iglesia de Nuestra señora de Chiquinquirá de Lobatera y la majestuosa Casa Parroquial. . El libro es una verdadera obra de arte, límpida y bellamente diagramado por Sigrid Márquez Poleo y embellecido por unas atrayentes fotografías del archivo particular del autor a todo color. Exalta en primer lugar la cocina tachirense, con sus hallacas, sus chicharrones, sus morcillas su turmada griteña, albóndigas a lo lobaterense, indios, Suspiros a las Mercedes, Mistelita o Champurria, Lonjetas o Lonjas Morunas, Pichón de Sangre de res, Quesillo Gacho o Gocho, Mantecada a la Lobaterense, Huevos Abotonados, , Pollo Empanado, Lonjetas o Lonjas Morunas, Perico de Sesos Molineros, Mantecadas a la Lobaterense, sus Casipiroletas, Pichones Molineros, su Pizca Negra sus Hojaldras, su Mistelita o Champurria, su Ponche de Plenilunio, sus Bledos en Perico, sus Morcillas, sus chicharrones. Pero como la tertulia culinaria transcurre junto al fogón y horno de la abuela, se hace hincapié específico en las especialidades auténticamente lobaterenses , como la Sopa de Galletas, los Envueltos, las Caspiroletas, el Bienmesabe, la Ensalada de Gallina, y otros principios. No contentos con este menú local, los artífices de los preparados remontan la cocina a otras latitudes apartadas más allá e las fronteras del Táchira, con la Polenta, las Tortillas de Papa, el Pollo empanado, pero tendiendo siempre a deleitar el paladar. Al pasar mis ojos por este libro debo recordar que en muchas oportunidades tuve el placer de deleitarme con estos platos. Efectivamente muchos sábados era invitado con mi mujer e hijos a la bella y tradicional casa del Dr. Luis Morales García, y su esposa doña Cristinita Velasco de Morales García. Mi Colega amaba tanto a Lobatera como yo amo a Santa Ana. Eran sábados magníficos cuando nos sentíamos más tachirenses así como más tachirense se siente el Doctor Samir A. Sánchez Sandoval al publicar este libro".
El Dr. José Joaquín Villamizar Molina, Cronista emérito de la ciudad de San Cristóbal, publicó esta reseña en su muro personal de la red social Facebbok en fecha 3 de enero de 2020.
Otras recetas que se encontraron por copias conservadas por familiares y que pudieron ser recuperardas después de publicado este libro "Tesoros de la Cocina Tradicional Tachirense":
Carne molida al estilo lobaterense (receta de la nona Maximiana Sandoval vda. de Sánchez):
"Se compra carne de lagarto de res, que no tenga mucha grasa, se le echa sal al gusto y se cocina durante 45 m o una hora [o en olla a presión por 20 m ó 30 m]. Luego esa carne cocinada se parte y corta en trozos pequeños para pasar por la máquina 'Corona' de moler carne. A parte, se prepara un poco de picadillo, en cuadritos pequeños, de pimentón rojo, cebolla junca, un diente de ajo bien triturado y se sazona con un toquecito de pimienta y cominos al gusto. Todo esto, como dije, se pica bien y se sofríe un poco y luego se pone a cocinar conjuntamente con la carne ya molida para condimentarla. A esto se le va echando un poco de agua, se remueve para que no se queme o pegue, y se deja que merme, que se seque. Cuando la carne ya está bien seca, bien mezclada con el picadillo y bien cocinado éste, ya está lista y se retira del fogón, y se puede servir. Esta carne cocinada y molida es la misma que utilizo para hacer pasteles o empanadas, agregándole a estas últimas trocitos de huevo cocido y algunas alcaparras. En ocasiones mezclo la carne molida con arroz seco para los pasteles hechos con harina de trigo o de maíz". Nota al margen: "Escrita el lunes, 15 de agosto de 1960, día de la Virgen de Consolación de Táriba".
Bollos (receta de la nona Maximiana Sandoval vda. de Sánchez):
"Ingredientes: Harina de maíz para la masa. Uno o dos dientes de ajo. Un kilo y medio de carne. Cominos. Un cuarto de kilo de tocino y un poco de sal. Un cuarto de kilo de garbanzos que se dejan en remojo y se cocinan el día anterior. Un cuarto de litro de aceite de comer. Un poco de alcaparras. Con todo eso se prepara el guiso de los bollos. La carne debe quedar picada bien finita junto con el tocino, y se le agrega el ajo bien triturado, un toque de cominos y el aceite de comer, y sal al gusto. Aparte, la masa de maíz se amasa muy bien con un poco de sal y más o menos un cuarto de kilo de manteca embijada. Luego, se toma un poco de masa y se hacen unos huecos con las manos, es decir, la forma que da el cuenco de la mano, y eso le da la figura cuadrada de los bollos. Se coloca dentro un poco de guiso y se le echa una o dos alcaparras. Se cierra el hueco con masa y el bollo queda listo para envolverlo en las hojas. A parte, se cortan y traen hojas de guineo del solar, o de La Vega donde Santiago, o de Zaragoza donde Rufino [terrenos que tenía la familia junto a la quebrada La Molina, en las inmediaciones de Lobatera], se les quita la vena, se soasan o pasan por candela para que queden más prácticas. En estas hojas se envuelven los bollos y se atan bien con pita o pavilo. Los bollos se dejan cocinar por espacio de dos horas y media, y se sirven. Muy buenos para el desayuno de los domingos y fiestas de guardar". Nota al margen: "Copiada el 14 de enero de 1939".
Encurtido a la lobaterense (receta de la nona Maximiana Sandoval vda. de Sánchez):
"Era un preparado de sabrosos vegetales que se sirvía junto a otras comidas y era muy socorrido para el almuerzo del Jueves Santo, el conocido como 'De los siete potajes', como aperitivo o acompañamiento. El toque típico lobaterense era el brote o la hoja tierna de la caña brava, muy abundante en los alrededores de Lobatera.
Ingredientes: Hojas o cogollos de caña brava verde y tierna, sayota o chayota, coliflor, lechosa verde, zanahoria, orégano, cilantro cimarrón, sal, aceite vegetal agua y vinagre blanco.
El tamaño de los vegetales puede ser al gusto, pero, preferiblemente, que los trozos no sean muy pequeños. Asimismo, se debe preparar con sal gruesa al gusto y vinagre de alta concentración [hace referencia al vinagre de alto grado de acidez (pH)].
Este tipo de encurtido [no fermentado] no es una conserva y de allí que su preparación es muy simple. La hoja tierna de la caña brava se deja en agua tres días antes de la preparación. Luego se hierven entre 15 y 20 minutos todos los vegetales en agua, un poco de aceite y el vinagre. Las hojas aromáticas se deben colocar luego de cinco minutos de cocción. Una vez cocidos, se tapan y se dejan enfriar, quedando listo para guardar o servir. Si se guarda, se puede colocar en frascos de vidrio bien limpios con su respectiva tapa".
El Moscorrofio: Un dulce tradicional de Lobatera (receta de la nona Maximiana Sandoval vda. de Sánchez):
"Es un dulce casero y artesanal típico de Lobatera, que se distingue de la melcocha preparada directamente en los trapiches.
Su elaboración es la siguiente:
Preparación del caramelo: Se ponen a disolver trozos de panela (azúcar de caña en bloques) a fuego vivo con un poco de agua. Se hierve la mezcla hasta que alcance el punto de caramelo.
Aromatización: En este punto, se le añade ralladura de conchas de limón o naranja, un toque de canela y un toque de licor blanco o aguardiente aliñado para darle sabor.
Montado y amasado: Una vez fuera del fuego, se le agrega rápidamente un poco de bicarbonato de sodio. Se bate enérgicamente con una cuchara de madera hasta que se forma una pasta maleable.
Estirado y corte: Con las manos, se amasa bien la pasta y se estira hasta formar tiras largas. Estas tiras se cubren con un paño para que reposen. Finalmente, se parten en cuadritos para servir.
El origen del nombre: En Lobatera (Estado Táchira), la palabra "moscorrofio" se usa para describir algo muy feo, torcido o sin forma definida. De ahí proviene el nombre de este dulce, ya que su forma final es irregular y artesanal, no estandarizada".
Sopa de arroz y papa con lagarto de res, al estilo lobaterense (receta de la nona Maximiana Sandoval vda. de Sánchez):
"Para una sopa de arroz bien sustanciosa, el toque exacto está en cocinar la carne el tiempo suficiente para que quede muy tierna y suelte todo el sabor que necesita ese caldo. Por eso, la misma es una sopa muy recomendada para los días fríos, lluviosos o de borrasca.
Ingredientes:
Carne y el caldo de esa carne:
200 gramos de lagarto de res, cortado en trozos pequeños.
4-5 posillos de agua (o 1 taza del caldo de lagarto de res concentrado y el resto de agua).
1/2 cebolla (en trozo grande) y 1 rama de cilantro (entera), para cocer la carne (luego se retiran).
Para el sofrito:
2 cucharadas de aceite (de oliva o vegetal).
1/4 de cebolla de cabeza blanca (o junca), picada finamente.
1 o 2 dientes de ajo, machacados o picados finamente.
1 tomate mediano, pelado y picado (o 1/4 taza de salsa de tomate).
1/2 cucharadita de comino (opcional).
Para la sopa:
1/2 taza de arroz.
2 a 3 papas medianas, peladas y picadas en cuadritos muy finos (son la base para espesar).
Sal y pimienta al gusto.
Cilantro o perejil fresco picado, para servir.
Su preparación
Cocinar y sazonar la carne:
En una olla, colocar los trozos de lagarto de res, las 5 tazas de agua, el trozo de cebolla grande y la ramita de cilantro.
Llevar a ebullición y luego bajar el fuego. Cocinar a fuego lento durante 30 a 45 minutos, o hasta que la carne esté a punto de ablandarse.
Quitar o retirar el trozo de cebolla y la rama de cilantro. Sacar aparte la carne y el caldo.
Hacer el sofrito:
En la misma olla (o en otra), se calienta el aceite.
Sofreir la cebolla picada y el ajo por 3 minutos.
Añadir el tomate picado y el comino. Dejar cocinar por 5 minutos hasta que el tomate se haya deshecho.
Mezclar y cocer:
Verter el caldo de res que se apartó y los trozos de lagarto de res a la olla con el sofrito.
Agregar el arroz y la papa picada fina.
Sazonar con sal y pimienta.
Lleva a punto de ebullición y luego bajar el fuego, a medio-bajo.
Terminar la sopa:
Cocinar a fuego lento durante 15 a 20 minutos, o hasta que el arroz esté tierno y las papas se hayan deshecho parcialmente, espesando el caldo.
Probar si la sal está en su punto. Si el caldo está demasiado espeso, deben añadirle un poco más de agua caliente.
Servir inmediatamente, con una ramita o toque presentable, por arriba, de cilantro fresco".
En una olla, colocar los trozos de lagarto de res, las 5 tazas de agua, el trozo de cebolla grande y la ramita de cilantro.
Llevar a ebullición y luego bajar el fuego. Cocinar a fuego lento durante 30 a 45 minutos, o hasta que la carne esté a punto de ablandarse.
Quitar o retirar el trozo de cebolla y la rama de cilantro. Sacar aparte la carne y el caldo.
Hacer el sofrito:
En la misma olla (o en otra), se calienta el aceite.
Sofreir la cebolla picada y el ajo por 3 minutos.
Añadir el tomate picado y el comino. Dejar cocinar por 5 minutos hasta que el tomate se haya deshecho.
Mezclar y cocer:
Verter el caldo de res que se apartó y los trozos de lagarto de res a la olla con el sofrito.
Agregar el arroz y la papa picada fina.
Sazonar con sal y pimienta.
Lleva a punto de ebullición y luego bajar el fuego, a medio-bajo.
Terminar la sopa:
Cocinar a fuego lento durante 15 a 20 minutos, o hasta que el arroz esté tierno y las papas se hayan deshecho parcialmente, espesando el caldo.
Probar si la sal está en su punto. Si el caldo está demasiado espeso, deben añadirle un poco más de agua caliente.
Servir inmediatamente, con una ramita o toque presentable, por arriba, de cilantro fresco".
Huevos en perico con sofrito de cebolla y tomate, al estilo lobaterense (receta de la nona Maximiana Sandoval vda. de Sánchez):
"Ingredientes: Debe tener a mano los siguientes ingredientes: 2-3 huevos por persona;1 tomate mediano, bien picadito (sin semillas puede ser, pero estas ayudan a que no quede tan líquido); 1/2 tallo de cebolla junca (o cebolleta/cebollín) o media cebolla de cabeza, blanca, picada finamente; 1 cucharada de aceite o de mantequilla para más sabor; Sal y una pizca de pimienta; Un poco de cilantro fresco bien picadito.
Preparación: Pone a sofreír la cebolla y el tomate, pero primero calienta el aceite o la mantequilla en un perol o sartén a fuego medio. Agrega la cebolla picada y sofríe hasta que esté transparente (entre unos 2-3 minutos más o menos). Luego, añade el tomate picadito y una pizca de sal. Prepare primero el sofrito dejando cocinar el tomate y la cebolla a fuego medio por unos 5 a 8 minutos, revolviendo ocasionalmente. Se busca que el tomate suelte su líquido y se reduzca, formando un sofrito espeso. La mezcla no debe quedar muy aguada. Aparte, mientras se cocina el sofrito, bate los huevos en una taza de cristal con sal y pimienta al gusto. Si usa cilantro, añádalo a los huevos batidos. Luego, vierta los huevos batidos sobre el sofrito de tomate y cebolla en el perol. Con paciencia, deje que el huevo comience a cuajarse un poco sin revolver. Luego, revuelva suavemente con una espátula o tenedor de madera hasta que los huevos estén cocidos a su gusto, pues siempre hay gente que prefiere que queden más secos y revueltos, y otras más jugosos y en trozos grandes.
"Ingredientes: Debe tener a mano los siguientes ingredientes: 2-3 huevos por persona;1 tomate mediano, bien picadito (sin semillas puede ser, pero estas ayudan a que no quede tan líquido); 1/2 tallo de cebolla junca (o cebolleta/cebollín) o media cebolla de cabeza, blanca, picada finamente; 1 cucharada de aceite o de mantequilla para más sabor; Sal y una pizca de pimienta; Un poco de cilantro fresco bien picadito.
Preparación: Pone a sofreír la cebolla y el tomate, pero primero calienta el aceite o la mantequilla en un perol o sartén a fuego medio. Agrega la cebolla picada y sofríe hasta que esté transparente (entre unos 2-3 minutos más o menos). Luego, añade el tomate picadito y una pizca de sal. Prepare primero el sofrito dejando cocinar el tomate y la cebolla a fuego medio por unos 5 a 8 minutos, revolviendo ocasionalmente. Se busca que el tomate suelte su líquido y se reduzca, formando un sofrito espeso. La mezcla no debe quedar muy aguada. Aparte, mientras se cocina el sofrito, bate los huevos en una taza de cristal con sal y pimienta al gusto. Si usa cilantro, añádalo a los huevos batidos. Luego, vierta los huevos batidos sobre el sofrito de tomate y cebolla en el perol. Con paciencia, deje que el huevo comience a cuajarse un poco sin revolver. Luego, revuelva suavemente con una espátula o tenedor de madera hasta que los huevos estén cocidos a su gusto, pues siempre hay gente que prefiere que queden más secos y revueltos, y otras más jugosos y en trozos grandes.
Así, ya están listos para servir a la mesa, en el desayuno, acompañados de cuartos de arepa de maiz amarillo pilado, chorizos fritos (el casero, el preparado en la casa con perniles de cochino, sal, papada, tripa soplada [de novillo], ajo, manteca embijada, pimienta, y secados en una cuerda al sol y conservados al humo del fogón u oreados), queso fresco o cuajada, y un buen café recien colado o chocolate".
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La mesa está servida Henri Matisse (1869-1954)
Óleo sobre lienzo
1897
100 x 131 cm
Colección particular
Reproducción con fines didácticos
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Colores del pasado/Colours of the Past. La nona, Doña Maximiana Sandoval Zambrano de Sánchez Bustamante (Lobatera, 1908 - San Cristóbal, 2004), de negro, teniendo en brazos a su hijo Julio Abdón Sánchez Sandoval (San Cristóbal, 1936 - San Cristóbal, 1944). A la izquierda, su hermana Ana Paula Sandoval Zambrano (Lobatera, 1905 - Lobatera, 1978), y en el centro los niños Leonisa Sánchez Chacón (San Cristóbal, 1927 - Caracas, 1979) y Luis Alfonso Sánchez Sandoval (San Cristóbal, 1934 - San Cristóbal, 2019). Foto tomada el 24 de septiembre de 1938, en los jardines de la casona solariega de las Sandoval (construida en 1875 y desaparecida en 1997), en Lobatera (Estado Táchira). Coloreada y restaurada por Bernardo Zinguer/MyHeritage, 2020. |
La "Casona de las Sandoval": Un crisol de memoria en LobateraEvocando al insigne poeta Don Antonio Machado, podríamos decir: "Mi infancia son recuerdos de un patio de Lobatera, y un jardín claro donde maduraron naranjos y limoneros." O, susurrando con la lírica de Lorca, que allí habitaban "castos rincones que guardan un viejo rumor de nostalgias y sueños." Nos referimos a la antigua Casona de las Sandoval (residencia de la estirpe Sandoval Zambrano), una edificación que se erigió con tenacidad tras las cenizas del terremoto del 18 de mayo de 1875. Su noble silueta, sin embargo, fue desdibujada por el paso del tiempo y finalmente demolida en el año 1998. Su alma constructiva nació del matrimonio de Don Macario Sandoval Mora (1864-1944) y Doña Juana de Dios Zambrano Buitrago (1875-1945), pilares de una prole extensa que se dispersó como las ramas de un árbol genealógico: Santiago (1895-1972), Juan de Dios (1897-1980), Rufino (1899-1989), Ascensión (1900-1901), Delfina (1901-1992), Ana Paula (1905-1978), Maximiana (1908-2004), Antero (1910-1957) e Irma Yocasta (1914-2007). Hoy, el espacio donde la madera crujía al paso, la luz tejía historias, y el humo matinal de la cocina ascendía por el tejado, resuena con un nuevo propósito: la sede de la Biblioteca Pública de Lobatera "Prof. Carlota Sánchez de Ramírez". El fogón y el horno se apagaron y fueron demolidos; las maderas de vigas y columnas cedieron y se quebraron ante el inexorable derribo. Incluso el viejo y cuidado jardín de la nona, poblado de rosas blancas, hortensias, helechos y pensamientos, que crecían a la sombra de naranjos, chirimoyos y granados, ya sólo quedaron en viejas memorias y el lar se transformó en Casa del conocimiento y en el florido bulevar 'Teresa Cárdenas 'La Negra'". Todo ello configura y es un cruce de caminos y memorias en la carrera 4 (Bolívar, antigua Calle Real) con calle 6 (Bermúdez, antigua Calle del Camino del Páramo), en Lobatera. (Foto: Cristian Sánchez, 1973. Coloración con IA, Bernardo Zinguer, 2025). |
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